Варка в субботу — Этапы варки

Дата: | Автор материала: Рав Лейб Нахман Злотник

649
этапы варки

Этапы варки

Тепловая обработка продуктов питания с точки зрения законов варки в субботу делится на шесть этапов:

1. нагревание до температуры ниже 45 градусов;

2. нагревание до температуры 45 градусов и выше («яд соледэт бо»);

3. доведение продукта до частичной готовности, когда его, хоть и с трудом, уже можно есть («маахаль бен Друсаи»);

4. доведение продукта, находящегося в состоянии частичной готовности, до полной готовности («коль царко»);

5. продолжение варки продукта после того, как он достиг полной готовности, с целью улучшить его вкусовые качества или придать более аппетитный вид («мецтамек ве-яфэ ло»);

6. оставление продукта на огне после достижения им полной готовности, например, чтобы он оставался горячим, хотя вкусовые качества продукта от этого не выигрывают («мецтамек ве-ра ло»).

Рассмотрим законы, соответствующие каждому из этих этапов.

1. Пока продукт не нагрет до температуры 45 градусов, процесс варки не начался.

2. Нагревание воды или любой другой жидкости до 45 градусов является варкой, запрещенной Торой. Согласно некоторым мнениям, нагревание фруктов и овощей, пригодных в пищу в сыром виде, до 45 градусов также является варкой, запрещенной Торой. Нагревание продуктов, которые не пригодны в пищу без варки, как, например, мясо, картошка и т. п., до 45 градусов, запрещено мудрецами.

3. Доведение продукта до частичной готовности, когда его, хоть и с трудом, уже можно есть, что соответствует половине или трети его полной готовности, запрещено Торой.

4. Доведение продукта, находящегося в состоянии частичной готовности, до его полной готовности, а воды – от температуры 45 градусов до кипения, – является варкой.

5. После достижения продуктом полной готовности, даже если он, оставаясь на огне, становится лучше, и тем более, если он лучше не становится, не является варкой, запрещенной Торой.

Заметим: когда говорится, что тот или иной процесс не считается варкой, это не значит, что он разрешен, поскольку существует ряд запретов мудрецов, связанных с разогреванием пищи в субботу.

Вода считается сваренной до конца только с момента кипения, поэтому даже если температура воды выше 45 градусов, запрещено предпринимать какие-либо действия, способствующие ее более быстрому закипанию: перемещать ее на более горячее место, накрывать крышкой, сливать некоторое ее количество. Ведь чем меньше воды, тем быстрее она закипит.

Запрет разогревания пищи в таком месте, где она может свариться

Хотя запрет варки не нарушается, пока продукт не нагреется до 45 градусов, тем не менее, специальным постановлением мудрецов запрещено разогревать продукты, к которым относится запрет варки, в таком месте, где они могут нагреться до 45 градусов, даже если предполагается убрать их от огня до того, как это произойдет. Данное постановление вызвано опасением, что продукт могут забыть убрать до того, как он нагреется до температуры 45 градусов и произойдет варка, запрещенная Торой. В месте, где продукты не могут свариться, их разрешено нагревать.

На продукты, к которым не относится запрет варки, как, например, твердый, полностью сваренный продукт, постановление о запрете разогревания пищи в месте, где она может достичь 45 градусов, не распространяется. Такие продукты разрешено разогревать до любой температуры.

Существует запрет варить жареные или печеные продукты и жарить или печь вареные. Поэтому, если разогревание приведет к тому, что вареный продукт станет жареным, запрещено разогревать даже такие продукты, на которые не распространяется запрет варки.

Если разогревание осуществляют с помощью производных огня второй или третьей степени, постановление о запрете разогревания пищи распространяется лишь на такие продукты, которые могут свариться с помощью производных огня второй или третьей степени («калей бишуль»).

Перемешивание пищи (мегис)

В Талмуде говорится о запрете перемешивать пищу в субботу. Комментаторы поясняют, что поскольку размешивание пищи ускоряет процесс ее приготовления, а зачастую способствует также улучшению ее вкусовых качеств, это действие считается варкой. В том случае если кастрюля стоит на огне, принято устрожать, и запрещено перемешивать ее содержимое, даже если оно полностью сварено. После того как кастрюлю сняли с огня, ее содержимое, при условии, что оно полностью сварено, разрешено перемешать.

В ситуациях, когда размешивание пищи запрещено, мудрецы специальным постановлением запретили набирать ее половником или ложкой из кастрюли, поскольку при этом происходит частичное перемешивание. Поэтому, если кастрюля стоит на огне, запрещено доставать из нее еду половником или ложкой. Устрожают, даже если пища полностью сварена. Как следует поступить, если часть полностью приготовленной пищи хотят достать из кастрюли, а часть оставить на огне? В этом случае нужно снять кастрюлю с огня, выложить необходимое количество пищи, а затем вернуть кастрюлю на огонь (соблюдая все условия такого возвращения). Если содержимое кастрюли не сварено до конца, то пока оно не остынет до температуры ниже 45 градусов, его запрещено размешивать и набирать половником, даже если кастрюлю снимут с огня.

Для того чтобы пища в течение субботы была горячей, ее принято оставлять либо на электрической плате, либо на листе металла, покрывающем огонь (блех). Если кастрюлю с полностью приготовленной пищей оставили на листе металла, ее разрешено отодвинуть так, чтобы она не находилась напротив пламени, пусть даже это место горячее, чем 45 градусов, и набрать из нее пищу. На электрическую плату это разрешение не распространяется, поскольку в какой части поверхности платы кастрюля ни стояла бы, считается, что она находится напротив огня.

Есть ситуации, на которые не распространяется запрет доставать пищу из кастрюли, стоящей на огне. Так, например, если в кастрюле находится запеканка из вермишели (кугель), ее разрешено нарезать на отдельные порции, а затем достать их из кастрюли, которая стоит на огне, поскольку при этом не происходит перемешивание. Аналогично этому разрешено зачерпывать воду из сосуда, стоящего на огне (при условии, что вода уже кипела), поскольку запрет перемешивания к воде не относится. По некоторым мнениям, бульон, в котором нет ни овощей, ни мяса, так же, как и воду, разрешено набирать половником из кастрюли, которая стоит на огне.

Если содержимое кастрюли, стоящей на огне, подсохло, разрешено подлить в нее немного воды (при условии, что она была доведена до кипения и находится на огне), но делать это нужно очень осторожно, чтобы вливание воды не привело к перемешиванию пищи. Лучше всего снять кастрюлю с огня или, если она стоит на металлическом листе, передвинуть ее, чтобы она не стояла напротив пламени, налить в нее воду, а затем вернуть на место.

Варка костей

Для того чтобы избежать нарушения запрета варки в субботу, желательно, чтобы до наступления субботы вся еда была полностью приготовлена. Ведь если даже только один из компонентов блюда не сварен до конца, на него распространяется запрет ускорения варки.

Возьмем, например, традиционное субботнее жаркое (чолнт). Если фасоль в нем не успела свариться до конца, хотя все остальные ингредиенты полностью готовы, запрещено совершать ряд действий, способствующих более интенсивному нагреванию жаркого: передвинуть кастрюлю на более горячее место, накрыть ее крышкой, если ее сняли с огня, — вернуть обратно на огонь. Запрещено «утеплить» кастрюлю, т.е. положить на не нее сверху полотенце, как это иногда делают, чтобы увеличить температуру в кастрюле. Все эти действия запрещены, поскольку они способствуют ускорению варки фасоли.

Если проблему с фасолью можно достаточно легко решить, поварив ее еще немного, сложнее дело обстоит, когда в мясе, которое кладут в жаркое, есть кости. Даже куриные и индюшачьи кости необходимо варить достаточно продолжительное время, пока они полностью разварятся, не говоря уже о говяжьих или бараньих костях. Если кости принято есть, они считаются одним из компонентов блюда, и пока они полностью не разварятся, запрещено предпринимать любые действия, способствующие ускорению варки. Если же в данном месте даже полностью разваренные кости не принято есть, они не считаются пищей и на законы варки остального содержимого кастрюли они не влияют. Говяжьи и бараньи кости даже при длительной варке не становятся пригодными в пищу, и они в любом случае не являются частью блюда. Некоторые любят выбирать из таких костей мозг, для чего края костей должны быть хорошо разварившимися. Поскольку цель этой варки – лишь проделать отверстие, чтобы добраться до мозга, это не является варкой, запрещенной в субботу.

Что касается более тонких и мягких птичьих костей, для тех, кто обычно их ест, они являются частью блюда, и от их готовности зависит, полностью готово блюдо, или нет. Тем, кто не относится к костям как к пище, но живет в местности, где принято есть кости, необходимо спросить раввина, как поступить, поскольку, если большинство людей поступают определенным образом, закон часто устанавливается в соответствии с тем, как принято поступать в данной местности. Если и сам человек, и большинство остальных жителей того места, где он проживает, не едят даже хорошо разваренные кости, они не считаются едой и на закон, связанный с ускорением варки, состояние их готовности не влияет.

Полностью сваренные твердые продукты

Как упоминалось выше, на доведенную до полной готовности пищу запрет варки не распространяется, даже если дальнейшее ее нахождение на огне приведет к улучшению вкусовых качеств. На твердые, полностью сваренные продукты, запрет варки не распространяется, даже если они окончательно остыли. Так, например, разрешено достать из холодильника полностью готовые к употреблению шницели и подогреть их (соблюдая необходимые условия).

Для того чтобы было разрешено в субботу разогреть блюдо, состоящие из твердых компонентов, необходимо быть уверенным в том, что все его компоненты полностью сварены. Так, например, полностью приготовленную пищу, которую сдобрили специями, не прошедшими процесс варки, запрещено разогревать, поскольку при этом произойдет варка специй.

На твердые, полностью сваренные продукты запрет варки не распространяется, т.к. качественное изменение готовой к употреблению пищи в результате дополнительной варки не настолько значимо, чтобы этот процесс считался варкой, запрещенной в субботу. Однако если продукт варки после охлаждения принял свое первоначальное состояние, как, например, бывает при плавке металлов, растапливании смолы или воска, то при повторной варке происходит достаточно значимое качественное изменение, и она запрещена Торой.

Подогревание полостью сваренной жидкой пищи

Разогревание воды, которая вскипела и успела остыть, а также полностью приготовленной и остывшей жидкой пищи, такой как бульон, суп, подлива и т.п., имеет большое значение для того, кто хочет употребить ее в горячем виде, и является более значительным изменением по сравнению с разогреванием полностью приготовленных твердых продуктов питания. В кодексе законов «Шулхан Арух» постановлено, что жидкую, полностью приготовленную пищу, которая остыла до температуры ниже, чем яд соледэт бо, запрещено разогревать – и это практический закон для сефардов. [Выражение хом ше-яд соледэт бо, приведенное в «Шулхан Арухе», означает такую степень нагревания продукта или предмета, что, прикоснувшись к нему, рука инстинктивно отдернется. В вопросе о том, какому эквиваленту в градусах Цельсия соответствует температура яд соледэт бо, мнения авторитетов Торы разошлись. Когда говорится о запрете нагревать продукты до температуры яд соледэт бо, учитывают мнение, согласно которому это 45 градусов. Когда речь идет о нагревании остывшей воды и жидкой пищи, которое разрешено, только если она горячее, чем яд соледэт бо (мнение автора «Шулхан Аруха»), учитывают мнение, согласно которому это 71 градус.] Законодатель ашкеназских общин, Рамо, считает, что, пока вскипяченная вода или полностью сваренная жидкая пища считается теплой, на нее не распространяется запрет варки в субботу.

Великий авторитет Торы рав Шмуэль Ойербах объясняет позицию Рамо следующим образом: когда речь идет о варке сырых продуктов, изменение их температуры даже на один градус может быть решающим, как например, переход от температуры меньшей, чем 45 градусов к температуре 45 градусов, поскольку при этой температуре начинает происходить качественное изменение продукта. Но разогревание жидкой полностью сваренной пищи, которая не успела до конца остыть, не является достаточно значимым качественным изменением, чтобы оно было запрещено в субботу. Поэтому, пока жидкая полностью сваренная пища еще теплая, ее разрешено разогревать, а если она окончательно остыла, то запрещено.

Необходимо подчеркнуть, что речь идет исключительно о продукте, который в субботу был горячим и остыл. Но если человек подогрел жидкую, сваренную до субботы и полностью остывшую пищу до температуры, при которой нет запрета варки, ему будет запрещено довести ее до температуры 45 градусов, т. к. все это считается одним действием.

Какая пища считается твердой, а какая — жидкой

Поскольку в отношении разогревания полностью сваренной и остывшей пищи существует принципиальное различие между жидкой и твердой пищей, необходимо определить, какая пища считается твердой, а какая – жидкой. Провести четкую границу между твердым и жидким продуктом питания весьма затруднительно. В качестве такого «пограничного» продукта может выступать всем известная томатная подлива кетчуп, которую часть законоучителей причисляет к разряду твердых продуктов, а часть – к разряду жидких.

Если в блюдо одновременно входят и твердые, и жидкие продукты, его статус определяется в соответствии с количеством содержащейся в нем жидкости. Если жидкости в блюде столько, что она заполняет пространство между ее твердыми компонентами, т. е. ее хорошо видно, – все блюдо считается жидким продуктом и, если оно остыло, его запрещено разогревать. Блюдо, содержащее незначительное количество жидкости, как например, макаронная запеканка (кугель), на поверхности которой находится немного растительного масла, или кусочек мяса, поверх которого находится небольшое количество соуса, считается твердым продуктом.

Продукты, которые при обычной температуре находятся в твердом состоянии, а в процессе нагревания превращаются в жидкость, считаются твердыми. Поэтому разрешено разогреть холодное мясо с застывшей на нем подливой, хотя при нагревании подлива растапливается и растекается. [Важно подчеркнуть, что если подливы или жира много, ашкеназам запрещено их растапливать, поскольку это выглядит, как значительное изменение – превращение твердого продукта в жидкость. Согласно некоторым мнениям, даже для ашкеназов не запрещено растапливать такие блюда, которые принято есть в застывшем виде, как, например, холодец, заливное и т.п.] Продукт, который в обычном состоянии представляет собой жидкость, считается жидким продуктом, также и в замороженном виде. Поэтому запрещено нагреть замороженный бульон до 45о, поскольку это является варкой.

Сахар и соль, даже такие, которые во время изготовления претерпели процесс варки, желательно не класть в производные огня первой степени и не лить на них жидкость из производных огня первой степени, т.е. из чайника или кастрюли, которые стояли на огне. Их следует положить в стакан или тарелку, содержимое которых является производным огня второй степени – те, в которые перелили жидкость из производных огня первой степени.

Капли, которые остались на половнике или сконденсировались на крышке кастрюли

Поскольку на жидкую остывавшую пищу распространяется запрет варки, перед тем как половник опустить в кастрюлю, являющуюся производным огня первой степени, необходимо убедиться, что он сухой. Часто случается, что капли, оставшиеся на половнике, которым набирали пищу, успевают остыть до того, как его повторно опустят в кастрюлю. Если эти капли не устранить, то они могут свариться в горячем содержимом кастрюли. Поэтому, перед тем как набирать новую порцию пищи, необходимо тщательно стряхнуть капли с половника, а еще лучше – вытереть его насухо.

Это предостережение касается также и влаги, которая конденсируется на крышке кастрюли в результате испарений, поднимающихся во время готовки. Если с того момента как сняли крышку, чтобы набрать содержимое кастрюли, влага успела остыть, необходимо тщательно стряхнуть ее с крышки, чтобы не нарушить запрет варки в субботу.

Запрет варить печеные или жареные продукты и жарить или печь вареные

Есть мнение, что, подобно тому как разрешено варить полностью сваренные твердые продукты, даже если они окончательно остыли, также разрешено варить твердые продукты, которые были пожарены или испечены. Согласно другому мнению, поскольку вкус вареной пищи отличается от вкуса жареной или печеной, и если сварить жареный или печеный продукт, или пожарить или испечь вареный, он приобретет совершенно иной вкус, – варить жареную или печеную пищу или жарить и печь вареную запрещено.

В «Шулхан Арухе» приведены оба мнения, а ашкеназский законоучитель Рамо постановил следовать более строгому мнению, согласно которому существует запрет варки после жарения и запрет жарения после варки. Поэтому запрещено полить пирожки кипящим соусом или разогреть вареный продукт, если при этом он поджарится. Но подогреть вареный продукт, даже если он от этого немного подсохнет, разрешено, т.к. он не приобретает вкус жареного продукта. [Следует также подчеркнуть, что когда разогревают мясной или молочный продукт на крышке электросамовара или на крышке кастрюли, стоящей на огне, необходимо предпринять меры, предотвращающие нарушение законов разделения мясного и молочного.]

Следует заметить, что многие растворимые продукты, такие как виды сахарозаменителей, какао-порошок, растворимые супы и т. п. зачастую проходят обработку не варкой, а калением, и считаются испеченными, поэтому варить их в субботу запрещено. Поскольку эти продукты обычно растворяют в воде или другой жидкости, температура которой 45 градусов и выше, необходимо в каждом конкретном случае выяснить у раввина, как следует поступать.

Продукт, который был сварен, а затем пожарен или испечен, запрещено варить. Верно и обратное: продукт, который был пожарен или испечен, а затем сварен, запрещено жарить и печь. Повторение последнего вида готовки разрешено. Другими словами, если сваренный продукт пожарили или испекли, его разрешено жарить и печь; если жареный или печеный продукт сварили, его разрешено варить. Выпечка после жарения или жарение после выпечки разрешены.

Традиционное субботнее жаркое (чолнт) в процессе «томления» на огне иногда может подсохнуть, приобретая вкус, близкий к вкусу жареного продукта. Все же кастрюлю с жарким, которую сняли с огня, разрешено вернуть обратно на огонь. Почему в этом случае не происходит нарушение жарения после варки? Во-первых, потому, что изменение вкуса продукта не настолько значительно, чтобы это считалось жарением. Во-вторых, варка продукта в собственном соку не считается жарением. В-третьих, когда кастрюлю возвращают на огонь, как правило, либо в ней есть еще немного влаги и какое-то время будет продолжаться процесс варки, либо ее содержимое уже успело немного поджариться, поэтому не запрещено продолжить ее дальнейшее жарение.

Разрешено в субботу подлить в жаркое немного кипяченой воды, даже если оно уже успело немного поджариться (как это сделать без нарушения, будет разъяснено далее). Процесс, который происходит после добавления воды, не является варкой после жарения.

Статус различных видов приготовления пищи

Помимо варки, жарения и выпекания существуют и другие способы приготовления пищи. Для определения статуса каждого из них основным критерием является количество воды, используемое при данном процессе готовки, ибо различие между варкой и жарением или выпеканием состоит в том, что варка происходит при участии воды, а жарка и выпекание – без воды.

Пассировка – обжаривание в малом количестве масла – считается жаркой, и продукт, приготовленный таким способом, разрешено жарить и печь, но запрещено варить.

Фритюр – способ готовки, при котором продукт погружен в большое количество масла (тигун бе-шемен амок). По мнению большинства раввинов, этот вид готовки приравнивается к варке и продукт, приготовленный таким способом, разрешено варить, но запрещено жарить и печь. Поэтому «Шкидей марак» (в Израиле — особые мини-сухарики для добавления в суп), о которых известно, что их готовили таким способом, разрешено класть в тарелку с горячим супом.

Еще один вид приготовления пищи – это готовка в кастрюле без жидкости, тушение продукта в собственном соку. Принятое законоучителями мнение гласит, что такой способ готовки считается варкой.

Продолжение следует

http://www.beerot.ru/?p=44475

Оставьте комментарий

Please enter your comment!
Please enter your name here