Введение в законы Шаббата — Порядок выпечки хлеба. Работа «выпекать»

Дата: | Автор материала: Рав Александр Кац

1099

Продолжение, начало в №148

(11) Работа «выпекать»

Работа «выпекать» (אוֹפֶה – офе) заключается в приготовлении пищи или какого-либо другого материала с помощью огня («Мишна Брура», 318:1).

При строительстве Шатра Откровения ничего не выпекали, но разогревали на огне и вываривали смесь, из которой изготовляли красители для окраски полотнищ в пурпурный или багряный цвет, а также в цвет тхелет (Шаббат, 74б). А Рамбам подчеркивает, что «варить» и «выпекать» – это одна и та же работа («Шаббат», 9:1; «Мишна Брура», 318:1).

И все же в своде Мишны эта работа названа именно «выпекать». Ведь выпекают, в основном, хлеб, а в первых одиннадцати работах представлен, в первую очередь, порядок изготовления хлеба (Шаббат, 74б, Раши). Во времена Мишны и Талмуда хлеб пекли, прикрепляя сформированное в виде лепешки или каравая тесто к стенкам печи, а огонь был снизу внутри печи. И хотя для возведения Шатра Откровения, действительно, ничего не выпекали, сразу же после его освящения начали выпекать особый хлеб, который размещали на столе внутри Шатра, как написано: «И возьми тонкой пшеничной муки, и испеки из нее двенадцать хал, …и положи их в два ряда, по шести в ряд, на чистом столе перед Б-гом» (Ваикра, 24:5-6). Однако запрещенные в Шаббат работы мы выводим из необходимого для строительства Шатра Откровения, а не из порядка служения в нем.

Основная работа (ав мелаха) – выпекать хлеб и варить пищу, а также жарить на сковороде или на открытом огне (Рамбам, «Шаббат», 9:1-2 и 5). Но, по мнению, приведенному в Иерусалимском Талмуде, основной работой является именно «варка» (бишуль), а «выпечка» (афия) – производная от нее (толада) («Иглей Таль», 1).

Важно отметить, что газовые и электрические плиты, на которых принято готовить в наши дни, приравниваются в этом отношении к открытому огню – «плите с углями» («Игрот Моше», «Орах Хаим» 1, 93; «Орхот Шаббат», 1, 1:1, 2:1).

Запрещено варить не только на самом огне, но и на источнике тепла, который разогрет огнем – например, на раскаленном металле, даже если он уже снят с огня. Такой источник тепла называют «порождением огня» – толедет а-ур («Шулхан Арух», 318:3). Варка с помощью «порождения огня» приравнивается в Шаббат к варке на открытом огне, и нарушитель подлежит такому же наказанию, как и варивший на огне (Рамбам, «Шаббат», 9:2; «Шулхан Арух» 318:3, «Мишна Брура», 17).

Подобным «порождением огня» является также сосуд, в котором сварилась или разогрелась на огне пища. Такой разогретый на огне сосуд называют кли ришон(«первый сосуд») – в отличие от «второго сосуда», в который переместили пищу из «первого». Считается, что даже если «первый сосуд» уже сняли с огня, он по-прежнему «варит», и если в него поместят еще не сваренную пищу или жидкость, то она там сварится. Поэтому запрещено добавлять небольшую порцию холодной воды в разогретый чайник даже после того, как он уже снят с огня – это тоже запрещенная Торой работа «варить» («Хаей Адам», «Шаббат», 20:3; «Орхот Шаббат», 1:2/2/, 1:36).

В современной микроволновой печи (микрогаль) варят с помощью особого излучения, которое не является ни огнем, ни «порождением огня». Поэтому некоторые авторитетные законоучители полагают, что готовить на ней не запрещено из Торы, но запрещено мудрецами, помимо запретов, связанных с использованием электричества (р. Ш.-З. Ойербах, «Минхат Шломо», 1, 12/4/). Но другие считают, что, поскольку в будние дни в микроволновой печи принято готовить и разогревать пищу, то в наши дни это обычный способ варки. А значит, при этом совершается работа «варить», запрещенная в Шаббат по закону Торы (р. М. Файнштейн, «Игрот Моше», «Орах Хаим» 3, 52; «Орхот Шаббат», 1:6/7/).

Минимальным объемом, за «варку» которого нарушитель ответственен по закону Торы, является ка-грогерет – «с инжир» (Рамбам, «Шаббат», 9:1). Но совершать работу «варить» даже по отношению к меньшему объему пищи тоже запрещено Торой («Мишна Брура», 318:1; «Орхот Шаббат», 1:8).

Вместе с тем, нарушитель ответственен по закону Торы только в том случае, если продукт, который он подверг «варке», достиг степени готовности, которую принято называть «пища Бен Друсая» (Менахот, 57а; «Орхот Шаббат», 1:14). Бен Друсай был известным разбойником, который варил пищу лишь до промежуточного состояния, когда ее, хотя и с трудом, но уже можно есть, и сразу же набрасывался на нее, не дожидаясь, пока она доварится до полной готовности (Раши, Шаббат, 20а). Согласно точке зрения Раши, состояние «пищи Бен Друсая» составляет треть от полной готовности (там же), однако Рамбам считает, что это – половина полной готовности (Рамбам, «Шаббат», 9:5, «Магид Мишнэ»). В кодексе «Шулхан Арух» за основу принята вторая норма (254:2). Эти степени готовности измеряются временем, затраченным на варку («Хазон Иш», 37:6). И если для полного приготовления блюда необходимо два часа, то половина готовности составит час. Однако некоторые продукты достигают готовности буквально в последние минуты, а через половину необходимого времени они еще совершенно не годны в пищу. Поэтому при определении степени готовности Бен Друсая исходят из специфики каждого конкретного продукта («Орхот Шаббат», 1, 2:3/7/).

В отношении жидкой пищи (вода, молоко и т.п.) запрет Торы «варить» нарушается в тот момент, когда ее разогревают до температуры, при которой «рука отскакивает от нее» (яд соледет бо) – т.е. инстинктивно отдергивается из опасения обжечься (Шаббат, 40б, Раши; «Шулхан Арух», 318:14). Некоторые законоучители полагают, что уровень «яд соледет бо» аналогичен такой температуре, при которой уже невозможно выпить напиток залпом, так как он настолько горячий, что приходится делать перерывы между глотками («Кицур Илхот Шаббат», 16:3). Но поскольку точно определить этот уровень невозможно, то из сомнения следует устрожать («Питхей Тшува», «Йорэ Деа», 105:7).

Существуют разные точки зрения относительно этой температуры в современных мерах, но в качестве устрожения температурой «яд соледет бо» считают 45 градусов по шкале Цельсия («Шмират Шаббат ке-Илхата», 1:1/3/ от имени р. Ш.-З. Ойербаха). А по некоторым мнениям устрожают до 43 градусов («Игрот Моше», «Орах Хаим» 4:74, «Бишуль», 3) или даже до 40 («Орхот Шаббат», 1/29/).

Важно подчеркнуть, что «первый сосуд» (кли ришон) продолжает «варить» только в том случае, когда находящаяся в нем пища еще сохраняет температуру, при которой «рука отскакивает» («Шулхан Арух», 318:9; «Хаей Адам», «Шаббат», 20:3). Но если температура опустилась ниже яд соледет бо, то первый сосуд не варит («Мишна Брура»,318:64). А сосуд, в который переложили или перелили из «первого сосуда» приготовленную на огне пищу, как правило, не «варит», даже если температура в нем выше, чем яд соледет бо. Такой сосуд называют кли шени – «второй сосуд».

Комментаторы поясняют, почему горячий «первый сосуд», даже если он уже снят с огня, все же «варит», а горячий «второй сосуд» – нет. Дело в том, что, поскольку стенки «первого сосуда» были сильно разогреты за время, когда он стоял на огне, они долго сохраняют тепло, и поэтому такой сосуд сохраняет способность «варить» до тех пор, пока температура пищи в нем не опустится ниже яд соледет бо. Но стенки «второго сосуда» не разогреты, и даже если в него поместили горячую пищу, она сравнительно быстро остынет – поэтому «второй сосуд» не варит (Тосафот, Шаббат, 40б). Соответственно, во «второй сосуд» с горячей жидкостью разрешено добавлять холодную воду, даже если смесь достигнет температуры яд соледет бо («Шулхан Арух», 318:12, «Мишна Брура», 81; «Орхот Шаббат», 1:38).

Однако виды пищи, которые легко свариваются (калей бишуль), запрещено добавлять даже во «второй сосуд» с горячей пищей. А поскольку не существует точного определения того, какие именно продукты относятся к категории калей бишуль, в этом отношении принято устрожать и не добавлять во «второй сосуд» большинство видов пищи («Мишна Брура», 318:42). Но к холодной воде, как уже указывалось, это устрожение не относится («Орхот Шаббат», 1:39-40).

Кроме того, принято учитывать мнение законоучителей, считающих, что горячая твердая пища (двар гуш – например, кусок мяса или картофеля), переложенная во «второй сосуд», сохраняет статус «первого сосуда», поскольку она долго хранит свой жар («Мишна Брура», 318:45). Поэтому на такую пищу приправы не посыпают (там же,318:65).

«Варит» не только горячая пища, находящаяся в «первом сосуде», но и горячая струя из «первого сосуда» – ируй («Хаей Адам», «Шаббат», 20:3). Именно поэтому запрещено наливать горячую воду из «первого сосуда» на чайные листья, чтобы заварить чай. Также запрещено помещать листья чая или заварочные пакетики во «второй сосуд» – например, в стакан, вода в который налита прямо из чайника, стоявшего на огне. Ведь, скорее всего, чайные листья относятся к категории «легко развариваемых» видов пищи – калей бишуль, которые варятся даже во «втором сосуде» («Мишна Брура», 318:39). А есть законоучители, запрещающие заваривать чайные листья или заварочные пакетики даже в «третьем сосуде» (например, в стакане, вода в который налита из «второго сосуда»), так как, в соответствии с этим мнением, «калей бишуль» могут обвариться и в «третьем сосуде» («Орхот Шаббат», 1:43, 79). Чтобы избежать всех сомнений, необходимо приготовить заварку в канун Шаббата и еще до Шаббата извлечь из нее заварочные пакетики, чтобы не нарушить также и запрет «перебирать» – борер («Орхот Шаббат», 1:74/164/). И лучше всего сохранить приготовленную заварку теплой, поставив заварочный чайник на электрическую плату или на стоящий на плате бак с горячей водой. Тогда в Шаббат будет разрешено добавлять в нее горячую воду прямо из «первого сосуда» («Шмират Шаббат ке-Илхата», 1:47; «Мишнат а-Шаббат», 14:14:3).

Запрет «варить» нарушает не только тот, кто проделывает весь процесс «варки», но и совершающий лишь одно действие, приближающее пищу, которая варится, к готовности. Например, он помешивает недоваренную пищу в стоящей на огне кастрюле (Рамбам, «Шаббат», 9:4; «Шулхан Арух», 118:18, «Мишна Брура», 114) или закрывает такую кастрюлю крышкой (р. Овадьи из Бартануры, Шаббат, 7:2).

Как уже указывалось, запрет «варить» подразумевает не только приготовление пищи, но и термическую обработку других веществ и предметов (Шаббат, 74б). Так, производной работой от «варить» является выплавка металлов (Рамбам, «Шаббат»,9:6). Запрещено растапливать воск, смолу или асфальт, а также обжигать в печи глину («Мишна Брура», 318:1).

Наряду с запретами Торы, существует целый ряд постановлений мудрецов, призванных оградить от нарушения запрета «варить». Так, запрещено ставить невареную (или даже вареную, но холодную жидкую) пищу для разогрева в непосредственной близости от огня или от «порождений огня», где она сможет достигнуть температуры «яд соледет бо» – и даже если у человека нет иного намерения, кроме как подогреть эту пищу до комнатной температуры. Этот запрет установлен из опасения, что человек не уберет пищу вовремя, и она достигнет запрещенной температуры («Шулхан Арух», 318:14, «Мишна Брура», 90).

Мудрецы запретили ставить на огонь даже вареную пищу (и даже такую, в отношении которой нет запрета «варить»), поскольку установка сосуда с пищей на огонь в любом случае «выглядит как варка». Вместе с тем, в отношении твердой вареной пищи действует правило: эйн бишуль ахар бишуль – «нет варки после варки». Поэтому твердую пищу, сваренную до полной готовности, разрешено разогревать, даже если она полностью остыла после варки («Шулхан Арух», 318:4). Но и такую пищу мудрецы запретили помещать в Шаббат на огонь, потому что это выглядит как варка в Шаббат («Мишна Брура», 253:87). Однако подобную пищу (например, мясо с лапшой, но без соуса), можно положить в снятый с огня суп или в миску, которой прикрыта стоящая на огне кастрюля («Орхот Шаббат», 1:19). И так же разрешено положить такую пищу на батарею или электрический обогреватель, предназначенный для отопления дома, так как батареи и обогреватели вообще не предназначаются для варки пищи, – а значит, это не «выглядит как варка» («Игрот Моше», «Орах Хаим», 4:74/34/; «Орхот Шаббат»,2:67/114/).

Правило «нет варки после варки» связано с тем, что твердые виды пищи варят, в первую очередь, для того, чтобы размягчить их и сделать более пригодными для еды. А эти свойства сохраняются даже после того, как пища остынет. Но основной целью варки жидких видов пищи является их разогревание, а когда они полностью остывают, они как бы возвращаются к исходному состоянию. Поэтому в отношении жидких продуктов «есть варка после варки» (еш бишуль ахар бишуль). Соответственно, их запрещено ставить в место, где они могут вновь разогреться («Хазон Иш», 37/13/; «Кицур Илхот Шаббат», 16:8; «Мишнат а-Шаббат», 14:3/3/). Но если сваренная жидкая пища еще сохраняет свое тепло, то, согласно точке зрения ряда авторитетных законоучителей, ее разрешено разогреть так же, как и твердую пищу, и такой обычай принят в ашкеназских общинах (Рамо 318:15, «Мишна Брура» 99; «Мишнат а-Шаббат», 14:3/4/). Но в большинстве сефардских общин не разогревают жидкую пищу, температура которой опустилась ниже уровня «яд соледет бо»

Разрешено заваривать в Шаббат растворимый кофе, несмотря на то, что при этом образуется горячий напиток. Ведь кофейный порошок или гранулы – это твердый продукт, который при своем изготовлении уже прошел процесс варки. Но следует устрожить и заваривать растворимый кофе только во «втором сосуде» («Шмират Шаббат ке-Илхата», 1:55). И разрешено добавить в стакан с горячим (но не обжигающим!) кофе пастеризованное молоко. Ведь процесс пастеризации подобен «варке», а «второй сосуд», в который добавляется молоко, по большинству мнений, «не варит» («Орхот Шаббат», 1:45/111/ и 1:83).

Мудрецы запретили возвращать на огонь даже полностью готовую пищу, которую только что с него сняли (например, для того, чтобы выложить часть кушанья на тарелки). Но если еще до Шаббата из плиты полностью выгребли угли или покрыли их пеплом, возвращать пищу разрешено, да и то лишь в том случае, если сосуд еще не выпускали из рук. Однако если его, отпустив, уже поставили на пол (или на что-либо другое), запрещено возвращать его на плиту, ведь это выглядело бы так, будто его изначально ставят на плиту в сам Шаббат. В Гемаре приведено еще одно обязательное условие: необходимо, чтобы, снимая сосуд с плиты, его намеревались вернуть обратно. Но если его собирались снять окончательно и лишь потом передумали, то возвращать запрещено (Шаббат, 38б, Раши; Рамбам, «Шаббат», 3:10; «Шулхан Арух», 253:2, Рамо, «Мишна Брура», 253:52).

Плиту, в которой угли засыпаны пеплом, называют в Талмуде קטומה (ктума) – от арамейского слова קטמא (китма) – «пепел» (Раши, Шаббат, 36б; см. Ункелус, Бемидбар,19:9). Законоучители указывают, что не только «пепел», но и иная преграда, отделяющая огонь от кастрюли с пищей и уменьшающая жар огня, придает плите статус ктума. Это может быть пустой котелок, поставленный на огонь (а на нем – котелок с пищей) или металлический лист (блех), на который устанавливаются кастрюли («Мишна Брура» 253:81; «Игрот Моше», «Орах Хаим», 1, 93).

Соответственно, если огонь закрыт, например, металлическим листом – блехом, на котором не принято варить в будние дни, пищу можно возвратить при соблюдении ряда условий: она сварена до полной готовности и еще не остыла (т.е. считается горячей), а сосуд не выпускали из рук, намереваясь возвратить его на плиту. А в случае серьезной необходимости сосуд можно возвратить на плиту даже в том случае, если соблюдено только одно из двух последних условий. Например, его не выпускали из рук, но первоначально не собирались возвратить на плиту, или намеревались возвратить на плиту, но по ошибке выпустили из рук, например, оставили стоять на кухонном столе («Шмират Шаббат ке-Илхата», 1:17-19). И таков же закон в отношении электрической платы, предназначенной специально для нужд Шаббата (ведь на ней не принято готовить в будние дни и невозможно увеличить температуру). И газовая плита, покрытая блехом, и электрическая плата, предназначенная специально для нужд Шаббата, рассматриваются в этом отношении как плита, из которой выгребли угли или покрыли их пеплом («Шмират Шаббат ке-Илхата», 1:24-25/71/; «Орхот Шаббат», 1, 2:8, 2:13). Но некоторые законоучители устрожают и требуют, чтобы на электрической плате было еще какое-либо дополнительное покрытие (например, фольга). Это покрытие призвано подчеркнуть, что такая плата используется не для варки, а лишь для поддержания температуры уже сваренной пищи («Орхот Шаббат», 2:13 от имени р. Й.-Ш. Эльяшива).

Важно напомнить, что, согласно мнению большинства авторитетных законоучителей, запрещено ставить в Шаббат на электрическую плату любую пищу, так же, как на любой другой закрытый огонь, например, на блех («Шмират Шаббат ке-Илхата», 1:25; «Орхот Шаббат», 2:61/104-105/). Но можно положить твердую, полностью готовую пищу (например, котлеты) на стоящий на плате или блехе перевернутый сосуд (на перевернутую кастрюлю или глубокую тарелку).

Запрещено ставить в Шаббат любую пищу на электрическую плату, которая еще не работает, но затем будет включена с помощью таймера (шаон Шаббат), и даже если пища сваренная и твердая. Однако разрешено в канун Шаббата поставить пищу на электрическую плату, которая включится в сам Шаббат при посредстве таймера («Хазон Иш», 38/2/; «Шмират Шаббат ке-Илхата», 2:26; «Орхот Шаббат», 2:68).

Еще один запрет мудрецов – готовить пищу на каком-либо материале, который разогрелся на солнце, например, в раскаленном песке. Этот запрет установлен из опасения, как бы в Шаббат не стали готовить и на том, что разогрето огнем (Шаббат, 39а; Рамбам, «Шаббат», 9:3). Ведь если разрешить готовить пищу на материале, разогретом на солнце, то увидевший такую варку может по ошибке подумать, что этот материал (например, металлический лист) разогрет не на солнце, а на огне. Тогда он решит, что готовить на «порождении огня» разрешено, и нарушит запрет Торы (Раши, Шаббат, 39а; Рамбам, «Шаббат», 9:3; «Шулхан Арух», 318:3). Но разогревать пищу под жаром самого солнца разрешено (Шаббат 39а), поскольку «солнце с огнем не перепутают» (Раши; «Шулхан Арух», 318:3, «Мишна Брура», 21).

С той же целью – предохранить людей от заблуждения – мудрецы запретили взбивать в Шаббат сырое яйцо. Ведь обычно, в будни, яйцо взбивают, чтобы приготовить яичницу, и увидевшие такое действие в Шаббат могут по ошибке подумать, будто человек собирается его жарить («Мишна Брура», 321:68).

Совершать некоторые действия, связанные с варкой, мудрецы запретили даже в канун Шаббата. Так, запрещено оставлять перед Шаббатом на огне не сваренную пищу из опасения, как бы человек, отвлекшись и забыв, что Шаббат уже наступил, не поворошил бы по привычке угли, чтобы увеличить силу огня, как это обычно делают в будни. Ведь тем самым он бы нарушил запрет Торы «разводить огонь» – мавъир (см. далее). Но если перед Шаббатом из плиты удалили все угли или присыпали их пеплом, этого не опасаются. Ведь присыпав (и тем более, убрав) угли, человек показал, что не заинтересован в увеличении жара. Поэтому в таком случае оставлять недоваренную пищу не запретили («Шулхан Арух», 253:1, «Мишна Брура», 253:14).

И хотя в современной газовой плите нет углей, тем не менее, существует опасение, что в Шаббат по забывчивости и невнимательности могут прибавить газ. Но если газовую плиту прикрыли металлическим листом (блехом), то этим показали, что не заинтересованы в увеличении жара (еще лучше, если металлический лист закрывает также вентили, с помощью которых добавляют газ, но это не обязательно). Поэтому на блехе (а также на специальной субботней плате) разрешено оставлять недоваренную горячую пищу в канун Шаббата (см. «Игрот Моше», «Орах Хаим», 1, 93). И все же рекомендуется при наступлении Шаббата оставлять на блехе или на субботней плате только полностью приготовленную еду, чтобы сохранить возможность в случае необходимости возвратить снятый сосуд. Ведь возвращать снятую с огня пищу разрешено только в том случае, если плита груфа и ктума, а пища сварена до полной готовности (см. «Шмират Шаббат ке-Илхата», 1:63).

И, наконец, мудрецы запретили даже в канун Шаббата закутывать пищу во что-либо «добавляющее тепло» (давар а-мосиф эвель). Это постановление было вынесено из опасения, что в канун Шаббата котелок с приготовленной пищей присыплют золой (т.е. пеплом вперемежку с остатком углей), а затем в сам Шаббат по ошибке поворошат оставшиеся угли, как привыкли делать в будние дни. Тем самым будет нарушен запрет Торы «разводить огонь» (Шаббат, 34б, Раши; «Шулхан Арух», 257:1, «Мишна Брура», 5). Этот запрет мудрецы распространили на любые материалы, добавляющие тепло. В частности, закутыванием в «материал, добавляющий тепло» является случай, когда стоящую на субботней плате пищу закутывают сверху – например, одеялом. И хотя само по себе одеяло не добавляет тепла, все же в сочетании с горячей платой оно способствует увеличению температуры пищи. Поэтому такое закутывание запрещено даже в канун Шаббата («Орхот Шаббат» 1, 2, 75; см. «Шулхан Арух», 257:8).

Но закутывать в материалы, не добавляющие тепло (например, в различные покрывала), до Шаббата разрешено. Но в сам Шаббат мудрецы запретили и это. Такое запретительное постановление было вынесено из опасения, что пищу разогреют в Шаббат (Шаббат, 34а). Раши поясняет, что при укутывании человек может обнаружить, что кастрюля уже остыла, и по забывчивости автоматически поставить ее на огонь, как привык делать в будни (Раши, Шаббат, 34а).

В Талмуде указано, что разрешено добавлять дополнительные покрывала на сосуд, закутанный еще до Шаббата. Кроме того, можно прямо в Шаббат заменить легкое покрывало на более теплое, например, тканые простыни на одеяла из шерсти, которые сохранят тепло лучше (Шаббат, 51а, Рашба; Ран, Шаббат, 23б) – ведь это закутывание является лишь продолжением того закутывания, которое было совершено разрешенным образом еще до Шаббата. А если закутанный сосуд развернули, чтобы достать пищу или поменять покрывала, его разрешено вновь закутать («Мишна Брура», 257:25). И если пищу из «первого сосуда» переложили в другой сосуд, то этот второй сосуд разрешено закутать даже в сам Шаббат (см. Шаббат, 51а, Раши; см. Рамбам, «Шаббат», 4:4-5; «Шулхан Арух», 257:4). И даже если затем вновь переложили эту пищу в снятый с огня «первый сосуд», в котором она прежде варилась, можно его закутать, так как в таком случае оно уже больше не считается «первым сосудом» («Мишна Брура», 257:28).

В заключение важно отметить, что, согласно большинству мнений, «закутыванием» (атмана) называется только завертывание всей кастрюли сверху и снизу, когда материал, применяемый для закутывания, со всех сторон к ней прилегает. Но частичное закутывание пищи не запрещают (Рамо 253:1, «Мишна Брура», 48-49; «Орхот Шаббат», 2:78-81). Однако составитель кодекса «Шулхан Арух» запрещает даже частичное закутывание, и этого запрета придерживаются в сефардских общинах, а также в кругу последователей Хазон Иша (примеч. редактора).

В этом кратком обзоре показана лишь «вершина айсберга». Но законы, связанные с «варкой» в Шаббат, включают в себя многочисленные частности и подробности, и поэтому требуют постоянного углубленного изучения.


http://www.beerot.ru/?p=29561