Объяснив нам несколько основных понятий кашрута в предыдущих главах, автор переходит к рассмотрению практических вопросов, которые часто возникают на кухне.
Чистота плиты
В кухне с одной плитой желательно выделить постоянные конфорки для мясных и молочных блюд. [Отметим, что лучше всего, чтобы мясные и молочные блюда в доме готовились на разных плитах – таким образом можно избежать большого числа случайных проблем в кашруте кухни.] Случается, и нередко, что на наружные стенки и дно кастрюли попадает часть ее содержимого, которое потом прилипает к решетке плиты в местах соприкосновения с кастрюлей. И если поставить молочную кастрюлю на конфорку после приготовления мяса, кастрюля может коснуться мясных остатков. И наоборот. Тем не менее, с точки зрения законов кашрута, разрешено пользоваться одной и той же горелкой для мясных и молочных блюд, при условии, что она оставалась чистой. Для газовой плиты следует следить за чистотой железной решетки, на которую ставят кастрюлю, конфорки и области поддона, близкой к конфорке. (Даже если по недосмотру на горелку поставят кастрюлю, немного испачканную с внешней стороны, есть основания полагать, что пища, попавшая на решетку, быстро сгорает.)
Однако использование горелки, на которую попало молоко или мясной суп, в ряде случаев может привести к серьезной проблеме. Даже в том случае, когда вытекшая пища не касается днища кастрюли (например, попала под решетку), она будет испаряться от жара плиты. При этом может произойти проникновение вкуса пролившейся пищи в днище кастрюли, что сделает кастрюлю непригодной. Поэтому, если на плите «убежало» молоко, то пока вся область вокруг конфорки не будет очищена от молочного, нельзя готовить на ней мясное блюдо (или если пролит мясной суп, нельзя ставить на огонь молочную кастрюлю). Если же пролилось большое количество молока и растеклось по плите, то нельзя пользоваться и другими конфорками для мясного блюда до тех пор, пока плита не будет очищена. Более того, настоятельно рекомендуется прокалить на огне область, на которую пролилась пища, включив горелку на сильный огонь на несколько минут. Если пища пролилась на решетку газовой плиты в месте, в удаленном от огня, то нужно подвинуть решетку таким образом, чтобы испачканная часть решетки оказалась над огнем, и прокаливать ее в течение нескольких минут.
Если же конфоркой по ошибке воспользовались, не выполнив упомянутого требования, вполне возможно, что кастрюля стала трефной, и варившееся в ней блюдо запрещено к употреблению: закон в данном случае зависит от некоторых деталей, и следует обратиться к раввину. Если место на плите было помыто, но решетку не прокалили, то постфактум блюдо и кастрюля разрешены.
Опасаться капель
Пользуясь общей плитой для мясного и молочного, нужно иметь в виду, что даже при попадании одной капли горячего мясного супа на молочную посуду (или наоборот), она становится трефной и требует кашерования. С другой стороны, даже если капля супа упала не на молочную кастрюлю, а на плиту возле конфорки, горячие испарения также могут привести к запрещению молочной посуды. Поэтому, кроме уже упомянутых правил об очищении плиты от протекшей пищи и прокаливании, следует соблюдать некоторые дополнительные правила предосторожности, позволяющие предотвратить подобные случайные проблемы в кашруте посуды:
– снятую крышку кастрюли или сковороды не переносить над кастрюлей противоположного вида (капля скопившейся на крышке воды имеет тот же статус, что и блюдо). Надо следить, чтобы капля с крышки не упала на плиту, и если это произошло, протереть ее немедленно;
– добавляя продукты в кастрюлю при помешивании, а также разливая блюдо по тарелкам, надо это делать осторожно, чтобы не брызнуло за пределы кастрюли;
– после жарки на сковороде мясного или молочного блюда важно протереть плиту влажной тряпкой, поскольку брызги жира, падающие со сковороды, имеют статус соответственно мясной или молочной пищи.
Как быть, если неприятность все-таки произошла, и горячая капля воды с крышки или капля горячего супа упала на молочную кастрюлю? Прежде всего, необходимо оставить кастрюлю без использования в течение 24 часов, после чего можно ее кашеровать. Способ кашерования кастрюли зависит от конкретных обстоятельств. При этом возможны три случая:
Если капля упала на холодную поверхность, то кашерование выполнить очень просто: нужно полить из чайника кипящей водой на то место, куда попала капля.
Если капля упала на горячую кастрюлю, то нужно кашеровать кастрюлю полностью в котле с кипящей водой (это вопрос мы подробно рассмотрим в будущем).
Если капля упала на холодную кастрюлю, но после этого кастрюлю по ошибке нагрели, опять-таки требуется кашеровать ее в кипящей воде.
Горячие пары
При пользовании одной плитой для молочного и мясного следует учитывать, что пары готовящейся пищи имеют тот же статус, что и само блюдо.
Когда кастрюля не накрыта, пары поднимаются вверх и не мешают (нужно только учитывать, что вкус блюда, присутствующий в парах, может впитываться в предметы, поэтому не следует держать молочную тарелку или ложку над готовящимся мясным блюдом и т. п.). Но когда кастрюля накрыта крышкой и кипит на большом огне, струи пара, выходящие из-под крышки, могут, попав на соседнюю кастрюлю, сделать ее трефной. Причем, в некоторых случаях, даже блюдо, готовившееся в ней, может стать запрещенным к употреблению. Поэтому весьма желательно не готовить на плите одновременно мясные и молочные блюда (в ситуации, когда нет времени приготовить блюда по очереди, нужно, по крайней мере, отдалить насколько возможно кастрюли друг от друга). Но вернее всего поступать еще строже: при приготовлении мясного – вообще убирать с плиты молочную посуду (и наоборот).
Отметим, что во избежание неприятностей, так же следует поступать с посудой парве (то есть, с посудой, которая не является ни мясной, ни молочной) – не оставлять ее рядом с готовящимся мясным или молочным блюдом – чтобы уберечься от случайных капель с крышки, выбросов горячего пара и т. п. Несмотря на то, что в данном случае нет опасения нарушить какой-либо запрет, как правило, человек заинтересован в том, чтобы его посуда парве оставалась «парве», а не стала случайно мясной или молочной.
Пища, упавшая на плиту
Часто возникает вопрос: как поступить, когда кусок горячего мяса упал на плиту, которой пользуются как для мясного, так и для молочного. Многие ошибочно считают, что такое мясо запрещено и выбрасывают его, не обращаясь к раввину. Но этот вопрос далеко не однозначный, и зависит от ряда деталей. И хотя в некоторых ситуациях на самом деле мясо запрещено, в большинстве случаев как раз наоборот, упавший кусок не запрещается. Например, если в месте, на которое упало мясо, в течение последних суток горячее молоко не проливалось (и капель холодного молока там также не было), кусок мяса остается разрешенным, кроме тонкого слоя, касавшегося плиты, который нужно срезать. Поэтому лучше спросить у раввина, как поступить в данном конкретном случае, и не выбрасывать продукты без необходимости.
Мясное и молочное в одной печи
Готовить одновременно молочное и мясное блюдо в одной печи запрещено, поскольку горячие пары обоих блюд смешиваются, и воздух в печи приобретает вкус смеси мясного с молочным, что делает «трефными» как блюда, так и печь, в которой они готовились.
Можно ли использовать одну и ту же печь для молочных и мясных блюд поочередно? Строго говоря, закон зависит от вида печи. В больших открытых печах (таких, как «русская печь» и проч.), какими пользовались несколько поколений назад, было разрешено готовить мясные и молочные блюда поочередно. Однако в современной домашней духовке, имеющей малый объем и плотно закрывающейся при использовании, готовить мясное и молочное поочередно нельзя. И при покупке новой плиты надо изначально решить, будет ли духовка (или микроволновая печь) мясной или молочной.
Вопрос. Можно ли кашеровать мясную духовку для того, чтобы испечь в ней молочное блюдо, и затем снова кашеровать ее, чтобы вернуть печи мясной статус?
Ответ. Для подобной манипуляции есть несколько препятствий. Для ашкеназского еврея это невозможно в силу обычая ашкеназских общин – не менять статус кухонных предметов с мясного на молочный или наоборот. В сефардских общинах этот обычай не был распространен, тем не менее, кашеровать мясную духовку для молочного или молочную для мясного сефардской семье все же не следует по другой причине. При частом использовании духовки для мясного и молочного посредством промежуточного кашерования, весьма вероятна ошибка, в результате которой духовка станет трефной, после чего нет способа сделать ее кашерной лехатхила. Поэтому сефардской семье также не следует пользоваться духовкой для мясного и молочного путем промежуточного кашерования. Только при крайней необходимости сефард может применить кашерование для изменения статуса духовки.
Приготовление блюда парве
Когда необходимо испечь блюдо парве для использования в молочной трапезе, можно делать это в мясной духовке (в отличие от приготовления блюда парве для молочной трапезы в мясной кастрюле). При этом необходимо, чтобы печь была выдержанной, то есть чтобы ею не пользовались для приготовления мясных блюд в течение последних суток. Впрочем, существует возможность воспользоваться и невыдержанной духовкой, правда более трудоемкая – кашеровать духовку перед тем, как готовить в ней блюдо парве. Поскольку в данной ситуации идет речь о кашеровании не трефной печи, а пригодной к использованию, закон разрешает делать это лехатхила. Кроме этого, не требуется выдерживать прибор без использования 24 часа, как того требуют законы кашерования в прочих случаях. Духовку тщательно вычищают от остатков мясного (или молочного) и включают на полную мощность, приблизительно на час. После этого можно готовить в ней блюдо парве для молочной трапезы. Аналогично можно поступить, например, когда необходимо приготовить гарнир парве к мясу в молочной духовке.
Приготовление рыбы
Нельзя одновременно готовить в духовке мясное и рыбное блюда, но можно готовить их непосредственно одно за другим.
Плита с двумя печами
Приобретая плиту, желательно выбрать модель с двумя духовками. Практически во всех типах плит они хорошо отделены одна от другой, и можно одну из них сделать мясной, а другую – молочной. И все же, пользуясь такой плитой, рекомендуется не печь молочные и мясные блюда одновременно.
Примечание: о понятии «обычай» применительно к еврейскому закону
Как правило, все законы еврейской жизни опираются на Талмуд и на книги законоучителей, в которых каждый закон получает свое обоснование. В то же время, в ряде случаев отдельная община, или даже народ в целом, с согласия законоучителей, принимает к исполнению какое-либо правило, относящееся к еврейской жизни, не упомянутое в книгах (но и не противоречащее им). Такое правило также обязательно для исполнения.
Обработано равом Леви Гинком
