В приготовлении теста для мацы используется только «выдержанная ночью вода», то есть такая вода, которая была набрана в сосуд и простояла в нем всю ночь. «Мишна Брура» указывает на причину этого: Солнце различным образом согревает воду, и перед использованием нужно остудить ее, чтобы из-за нее не заквасилось тесто. Хатам Софер добавляет, что нельзя облегчать в этом законе и замешивать тесто на воде, которая не простояла всю ночь, основываясь на том, что температуру воды проверяли рукой. Ведь возможно, мудрецы знали, что Солнце прогревает воду только в середине, и это тепло не чувствуется во всей воде. В «Минхат Ицхак» написано, что из-за этого нельзя полагаться даже на точное измерение с помощью термометра. А в «Шевет а-Леви» добавляется, что по этой же причине нельзя облегчать в законе «выдержанной ночью воды» даже в тех местах, где вода очень холодная.
