Шаарей Торат а-Баит — Законы кашрута — Прокаливание

Дата: | Автор материала: Рав Йеуда Чезнер

182
законы кашрута

Кашерование прокаливанием

Если посуда стала трефной в результате сухого соприкосновения с запрещенным в пищу на огне, например, решетка или шампуры, на которых жарилось некашерное мясо, то единственный способ возвратить ее в пригодное состояние – это прокаливание на огне. Это требование закона следует из основополагающего правила кашрута: «Каково поглощение запрещенного, таково его исторжение». То есть способ кашерования предмета (удаления вкуса запрещенной пищи из пор материала) соответствует тому, каким образом запрещенная пища впиталась в материал.

Следует отметить, что правило «каково поглощение запрещенного, таково его исторжение» относится только к случаю впитывания на огне некашерной пищи, как, например, трефное мясо. Но если предмет использовался для приготовления на огне кашерного мяса, и требуется использовать его для молочного, то можно вместо прокаливания кашеровать его в кипящей воде. (Впрочем, в силу обычая, принятого во всех ашкеназских общинах, не меняют предназначение посуды из «мясной» в «молочную» и наоборот.)

Глубокое и легкое прокаливание

Закон различает между двумя уровнями прокаливания: глубоким (либун хамур) и легким (либун каль). В случае, когда предмет стал трефным на огне, например, шампуры, для него требуется именно глубокое прокаливание. Другой вид кашерования для него недействителен. Если в противне выпекли пирог, и после этого выяснилось, что в нем использовались некашерные ингредиенты, противень негоден для дальнейшего использования, причем требует кашерования глубоким прокаливанием. И хотя, как правило, при выпекании противень смазывается маслом или маргарином, этого малого количества жидкости недостаточно. Закон относится к такому случаю как к впитыванию некашерного в материал предмета на огне.

По определению Талмуда, для глубокого прокаливания предмет необходимо нагреть на огне до состояния, когда от жара из металла поднимутся искры или когда внешняя корка материала отслаивается и отпадает. Сегодня при прокаливании металлических предметов не происходит отделение искр даже при очень сильном нагреве. По заключению современных законоучителей, глубокому прокаливанию соответствует нагрев до температуры 350-400 градусов. На практике при прокаливании стараются накалить металл докрасна. (Коричнево-красный накал железа, заметный при дневном свете, свидетельствует о температуре не менее 600 градусов.)

Посуду, ставшую трефной при варке (а также в прочих случаях, когда для нее пригоден способ кашерования в кипящей воде), можно кашеровать путем легкого прокаливания, что означает нагрев предмета до состояния, когда солома, положенная на внутреннюю (противоположную огню) поверхность предмета, воспламеняется от жара (это происходит при температуре около 260 градусов).

Различия между кашерованием в кипящей воде и прокаливанием

Есть два основных различия между кашерованием в кипящей воде и прокаливанием.

1) Как уже упоминалось, кашеровать в кипящей воде нельзя, пока не истекут 24 часа c момента, когда предмет стал трефным. Прокаливание же можно выполнить немедленно.

2) Предмет, подлежащий кашерованию в кипящей воде, необходимо предварительно очистить по двум причинам. Во-первых, грязь, ржавчина и т. п. является препятствием исторжению из пор материала в воду. Во-вторых, кашерование в кипящей воде действительно только для утвари, но не для остатков трефной пищи. Поэтому, если на поверхности остались не счищенные наслоения грязи, пропитанные вкусом трефного, при погружении в кипящую воду в этих местах происходит впитывание запрещенного вкуса. И предмет как бы заново становится трефным. В то же время для прокаливания посуды закон, строго говоря, не требует предварительно очищать ее от грязи, поскольку огонь пережигает наслоения трефного, если таковые были, превращая их в пепел. (Тем не менее, некоторые законоучители считают чистку обязательной даже при прокаливании. Поэтому на практике желательно очистить предмет перед прокаливанием.)

Этим свойством прокаливания можно воспользоваться, в частности, для трефной кастрюли, когда способ кашерования в кипящей воде для нее непригоден (например, в области ручек скопилась грязь, вычистить которую невозможно). Такую кастрюлю можно кашеровать легким прокаливанием всего предмета, но если таковое не приемлемо по какой-либо причине (например, портится внешний вид), существует возможность прокалить кастрюлю только в местах скопления грязи, после чего кашеровать ее в кипящей воде, как обычно. Делать это надо именно в указанном порядке, но если по ошибке порядок был нарушен, и вначале предмет кашеровали в кипящей воде, а после этого прокаливали загрязненные места, постфактум закон признает его пригодным.

3) После кашерования в кипящей воде предмет нужно немедленно промыть холодной водой, в то время как после прокаливания закон этого не требует.

О сложности вопросов кашрута

Основные принципы кашерования посуды, разобранные в предыдущих разделах, достаточно просты и логичны. Однако на практике вопрос о кашерности посуды может быть весьма непростым. Закон зачастую в большой степени зависит от дополнительных обстоятельств, кажущихся порой малосущественными. В качестве практического примера, попробуем разобрать несложный, на первый взгляд, вопрос: как кашеровать сковороду.

Случай 1. На сковороде с тефлоновым покрытием жарилось некашерное мясо без масла или какой-либо другой жидкости.

Как правило, для кашерования после жаренья некашерного необходимо глубокое прокаливание. (Глубокое прокаливание необходимо, даже если жарили на небольшом количестве жира, поскольку порой масло выгорает, и пища находится в сухом контакте с горячим дном сковороды). Но ситуация осложнена тем, что обычная современная сковорода от столь сильного нагрева может испортиться, не говоря уже о тефлоновом покрытии, которое разрушается при сильном нагреве. В связи с этим, в данном случае вступает в силу особое установление мудрецов Торы – запрет кашеровать предмет, который может испортиться от этого. Причина установления заключается в реальном опасении, что кто-либо, боясь испортить вещь, выполнит кашерование плохо, и таким образом еврей станет готовить в трефной посуде. Поэтому в рассматриваемом случае остается лишь поменять сковороду на новую.

Случай 2. Некашерное мясо жарилось на малом количестве жира в сковороде из нержавеющей стали.

В отличие от предыдущего случая, сковорода из нержавеющей стали не портится при нагревании, и можно кашеровать ее глубоким прокаливанием, т. е. нагреванием до 350 – 400 градусов. Добиться такой температуры на домашней газовой плите невозможно. Необходимо воспользоваться специальным более мощным инструментом или кашеровать на горящих углях (например, наполнить сковороду углями до краев). Прокалить необходимо всю поверхность сковороды.

Случай 3. Некашерную пищу жарили в большом количестве масла.

Поскольку в этом случае некашерное соприкасалось с посудой в присутствии жидкости, можно кашеровать сковороду в кипящей воде.

Случай 4. Сковороду, использованную для кашерного мяса, хотят сделать «молочной».

Принципиально существует возможность кашеровать сковороду в кипящей воде. Но в связи с устоявшимся обычаем ашкеназских общин не менять предназначение посуды, кашеровать сковороду не следует.

Случай 5. Сковорода использовалась для мяса, и в течение 24 часов после этого по ошибке на ней пожарили молочное.

В этом случае сковорода считается трефной и требует глубокого прокаливания. Как поступать со сковородой на практике – зависит от материала, из которого она сделана, как в рассмотренных выше случаях 1 и 2.

Случай 6. В «мясной» сковороде, которой не пользовались для приготовления последние сутки, по ошибке пожарили молочное.

Такая сковорода запрещена к использованию без кашерования, так же как в предыдущем случае. Однако, по сути, проблема кашерности здесь менее серьезная: в стенках предмета нет вкуса запрещенного. Причина запрета связана со сложившимся обычаем считать предмет в подобной ситуации трефным. Поэтому настоятельно рекомендуется кашеровать такую сковороду глубоким прокаливанием (как в случае 5). В то же время, если прокаливание невозможно, то, принимая во внимание, что предмет запрещен к использованию в силу обычая, а не из-за вкуса некашерной пищи в стенках сковороды, разрешается кашеровать ее в кипящей воде (как посуду, впитавшую разрешенное в пищу). При этом необходимо предварительно тщательным образом очистить ее, обращая внимание на все ее полости и щели.

Если же полностью вычистить сковороду невозможно, нужно кашеровать ее легким прокаливанием. Для этого ее ставят (пустой) на горящую горелку газовой плиты на 10-15 минут. При этом вся оставшаяся в ней грязь обуглится. Тем не менее, поскольку с точки зрения закона лучше прокаливать вычищенный предмет, следует постараться очистить сковороду от грязи насколько возможно, не утруждаясь чрезмерно. А во всем, что не удается удалить – полагаются на прокаливание.

Случай 7. Сковороду, которой пользовались в течение года, хотят сделать пригодной для готовки в Песах.

В этом вопросе мнения законоучителей разделяются. По мнению автора кодекса Шулхан Арух, сковороду достаточно кашеровать в кипящей воде. Согласно Рамо (этого мнения придерживаются ашкеназские общины), изначально (лехатхила) для сковороды требуется легкое прокаливание, и только постфактум (бедиавад) действительно кашерование в кипящей воде. (Даже после кашерования «мясную» сковороду используют для мяса, а «молочную» – для молочного.)

Обработано равом Леви Гинком

Редакция благодарит Соломона и Розу И. (Петах-Тиква), спонсоров готовящегося к выпуску алахического пособия, за материал, предоставленный для публикации, а также составителя рава Леви Гинка за содействие в подготовке журнального варианта глав книги.

 


http://www.beerot.ru/?p=51969